巢湖熏鱼凭啥申报“非遗”？带你解码其特色风味和锁客秘籍

巢湖熏鱼

巢湖中庙坐落于巢湖北岸中心地带，临湖而立。以前，当地人多以打鱼为生。鱼自然也成为渔民餐桌上最常见的菜肴。关于鱼的做法也是五花八门，清蒸、红烧、油炸、煮汤……而熏鱼是最有名的一种。如今，这里的渔民早已“上岸”，曾经的小渔村也变成了旅游胜地，但巢湖熏鱼的制作技艺却保留了下来，巢湖熏鱼更是成为了巢湖当地的一道代表性美食。今年，巢湖熏鱼制作技艺正在申报巢湖市第六批县级非物质文化遗产项目，目前已公示结束。

申报“非遗”，靠的可不单是“好吃”这一点。带着诸多好奇，记者走进中庙街道一家经营了三十多年的老店，解码“一份熏鱼”的巢湖风味和锁客秘籍。

传承与创新碰撞出来的美味熏鱼

在巢湖中庙，几乎家家都会制作熏鱼，但要问当地人，哪位厨师做的熏鱼最好吃，那不得不提到一个熏鱼制作的行家：袁晓荣。

近日，记者在当地人的带领下，很快找到了隐藏在巢湖中庙十八沓步行街内袁晓荣经营的饭店。一眼望去，就是一栋普通的两层民居。据说，这家店的主打菜就是巢湖熏鱼。历经三十余年，老店招牌越擦越亮，不少人慕名而来，就为了尝一尝那口地道的巢湖熏鱼。

1971年出生的袁晓荣是饭店的经营者，也是巢湖熏鱼制作工艺第三代传人。见到他时，他正在后厨片鱼，手起刀落，一条大青鱼没几分钟就片成一块块手掌大小、厚度在1-2cm的鱼块。“片得必须要块头相近、厚薄均匀，这样鱼片在炸制时熟度才会差不多，才能更好地保持鱼片的嫩度。”袁晓荣说道。

炸鱼

袁晓荣与熏鱼的故事，可以从袁晓荣的爷爷袁世金说起。袁世金于1988年和儿子袁永龙（袁晓荣父亲）筹办起了一家店，店内以湖鲜水产类菜品为主，熏鱼便是其中一道名菜。店面虽小而简陋，但因为熏鱼口感好、味道鲜，深受大众喜爱。有一句老话：打江山易，守江山难。品牌和美味，要保持十年，二十年，三十年甚至更久，是需要一代代人去传承和坚守。随着社会的发展，顾客的口味也在不断发生变化，袁晓荣开始对巢湖熏鱼制作技艺的传承进行思考：“独到老手艺传承，更要拥抱时代的变化、适应人们的口味，才是长远之道。”

“随着大家健康意识的提高，传统烟熏的口感和风味已经不能迎合现代人的口感和追求健康的理念。”袁晓荣说，当时爷爷做的熏鱼就是传统烟熏烹饪制作而成，父亲后期虽做了一些改良，但没有改变根本问题。为了提升巢湖熏鱼制作技艺，袁晓荣特意到芜湖、杭州、上海等地考察、学习，最终经过潜心研制，他改熏制为烧制，将腌制料改良，烧制外加一份秘料，不断研究整合出一套新的巢湖熏鱼的制作方法。改良后的巢湖熏鱼，肉质紧实而不硬，口感甜中带辣、香酥软糯、更具层次感，表面还透着暖红的色泽，可谓“颜值与实力并存”。食客们口口相传，甚至有省外食客表示，巢湖熏鱼已经超越了上海熏鱼的口感味道。自此，袁晓荣与熏鱼的故事，迎来了新的转折点。

巢湖熏鱼好吃的秘密原来在这里

“老板，我要一份你们家的特色熏鱼。”“熏鱼有真空包装吗？我想买点回去送人”……每逢周末或节假日，袁晓荣家的饭店就热闹了起来。卖了30多年的巢湖熏鱼，依旧是店里的热门单品。这家深藏在中庙街巷深处的老字号店铺不仅让很多老食客吃到记忆里的味道，也让新食客感叹名不虚传。那么，巢湖熏鱼为何这么受欢迎呢？袁晓荣给出了回答：“产品是我们立足市场的根本，风味独特、做法考究的制作工艺是我们熏鱼好吃的秘密”。

做熏鱼的原料需要鲜活的鱼类。袁晓荣一般选用青鱼和鲤鱼等淡水鱼，尽量选择体形较长、重量较大的鱼，肉质才会更好。每次袁晓荣都会去多家鱼铺采购品质最好的活鱼。用巢湖熏鱼第四代传人、袁晓荣的儿子袁玥的话讲：只有食材本身质量好，才能做出让大家喜爱的熏鱼。

袁晓荣将洗净的鱼斜刀切成鱼块

慢工出细活，精心出上品。巢湖熏鱼的做法费时费力，每条鱼都要经过片块、腌制、暴晒、油炸、秘料熬制等工序，历时4-7天方可端上餐桌。“巢湖熏鱼与杭州、上海等地的熏鱼做法都不一样，他们将鱼片成小片，一般不经过日光照射这一环节，沥干水分后直接进油锅炸制，最后浇上调好的汁，就可以食用了。而巢湖熏鱼的制作工艺更多更复杂。”袁晓荣解释道，将鱼片成大块，腌制时加入秘制腌料。腌制时间也很关键，过久鱼肉会太松软影响口感，太短则达不到腌制目的。腌制好的鱼块放在日光下暴晒至八分干。这个过程中，鱼肉饱含了腌制的汁水，慢慢地脱去表皮水分，鱼皮变得紧致而富有弹性，但鱼肉仍饱含汁水，在这个状态下进入下一步的加热工序，鱼肉的口感层次才能保留得足够丰腴。

鱼块晾晒好后，就能油炸了。油炸鱼块时所用的油也有讲究。“市场上所有种类的油我都试过了，只有这种特制的菜籽油炸出来的鱼才能达到我想要的标准。”袁晓荣对熏鱼的每一个制作环节都严格把控。柴火灶烧起来，大锅中加入适量的菜籽油，慢慢加热，油温接近沸腾时，放进鱼块，此时火候及油炸时间袁晓荣必须全程盯着。鱼块两面都炸至深黄色时即可捞出控油冷却。经过腌制晾干的鱼肉，再经过热油煎炸，会散发出一股诱人的香味。

鱼块在炸制过程中开始变色

其实，这时候的熏鱼已经非常美味，但巢湖熏鱼与众不同的美味更源于一个最为关键的步骤——秘料熬制。八角、白糖、天然红曲米等四五种配料，再加入独家酿制、不加一滴水的辣椒酱，汤汁中很快发酵浸出红润的色泽，在烧制中鱼块外表也慢慢敷上了一层琥珀糖衣。袁晓荣一边给记者展示锅里的熏鱼一边说道：“很多熏鱼的做法都是炸后浇汁，这样口感只停留在食物的表面。而巢湖熏鱼通过熬制，能让所有食材的香味充分融入鱼肉中。尤其是辣椒酱的使用在传统甜口的基础上增添了辣味，使得熏鱼的口感更加丰富”。

最后一步也是最关键的步骤：秘料熬制

原始民居，传统手艺，生长于街巷的小店，让36年的坚守显得更加珍贵。现在，袁晓荣仍和儿子袁玥一家人在店里亲力亲为，每天忙忙碌碌。有了那么多老食客的支持，袁晓荣不仅要把巢湖熏鱼做得好，更计划着要把巢湖熏鱼进行量产，让更多、更远的人能吃到巢湖地方美食。也正因为巢湖熏鱼独具风味，有不少人慕名找到他，向他学习熏鱼技艺，袁晓荣总是毫不吝啬地传授、指导。 “只有将烹饪技艺传承下去，地方美食才能得以延续和发展。”在袁晓荣的心中，巢湖熏鱼不仅仅是一道撩拨人的味蕾的地方美食，它还见证了这方水土的源远流长，也是一种关乎巢湖文化与精神的传承。

合肥通客户端-合报全媒体记者 周晓梅